混合（Mixing）與乳化
一.
前言
選擇適當的混合機械除了達成混合目的外，原料的物性（包括比重、黏度、粒度、表面張力、混潤性等）以及化學特性亦要考慮。
二. 混合操作類型
依原物料特性不同，混合操作一般可區分為：
1.
攪拌(agitation) ：以高速度將低黏度液體加以混合，屬於較強的混合方法。
2.
捏糅(kneading) ：以搓糅之手段，使高黏性半固體之食品加以混合，並同時進行伸展、拉展、折疊等動作之方法。
3.
乳化(emulsification) ：使二種或二種以上之液相或懸浮液，經混合或均質化（homogenization）處理，使成為安定乳化液(emulsion)的混合方法。
4.
摻和(blending) ：將固體或液體成分與粉末物料充分達成均勻分布之狀態，進行單純的混合、溶解、分解等操作之方法。
1.
攪拌 (Agitation)
攪拌操作多用於低黏度且易互溶之液體間的混合處理。液體食品受攪拌之效率，隨其流速之增加而提高，當液體食品流動緩慢呈線流時，可能有攪拌不完全的現象；但流速過大時，則會在槽內產生漩渦，而使食品包入過量空氣，此現除對好氧發酵有所幫助外，然而氧化作用可能會引起食品成份的品質劣化，這是攪拌操作上要注意之處。
2. 捏揉（kneading）
◎高黏度食品材料的混合稱為捏揉，然而高黏度的食品通常具有可塑性（plasticity），經適當地搓揉與擠壓後，可促進製品之物理質地，提高製品的可塑性，例如麵團之揉合、魚漿擂潰等，均具有促進蛋白質成膠性之功能。
◎高黏度材料需要強力混合，使用適宜之捏合機(kneader)能達成剪斷、摺疊、伸展、拉裂、搥搗等操作。若捏揉的目的僅於使食品中各成分或新添加之成分均勻化，則視之為混合操作，例如奶油中加鹽、奶油與糖粉拌合，巧克力之均勻化等。
◎此外，捏揉亦可是為固體(粉末)和液體的混合。例如麵粉加水後的捏揉過程可分為三個階段，(1)麵糰展開期、(2)麵糰耐剪期、(3)麵糰軟化期。第一階段麵粉因吸水形成糰狀；第二階段表示經適合速度與時間捏揉後，展開後的麵糰較具可塑性，可承受外界施予的功量(work)，故此期又稱安定期。繼續施以捏揉達第三階段，麵糰之可塑性可能崩潰，糰性將會喪失。捏揉操作在食品工廠廣泛地使用於麵粉加工品、巧克力、糕餅、乳製品、糊狀物、煉製品等的製造。
3. 乳化Emulsification
均態物質（homogenous matter）內所有分子彼此有均勻的吸引力可形成相（phase)，而同相的分子極易相互吸引而凝聚成團。至於非均態物質，因分子間的吸引力不相等，出現界面（interface）或表面（surface）無法成同相，如此分子較難互相凝聚，如水相與油相、水相與氣相。界面乃表示任何相一兩 相間之界限面，而表面則指液相與氣相之界限面。液體與他種液體或固體接觸面所引起的張力，則稱為界面張力（interface
tension）;液體與氣體接觸面所引起的張力，稱為表面張力（surface
tension）。
◎乳化（emulsification）處理之目的是使互不溶的兩種液體，經由激烈拌合後，使其中一種液體以細緻的微粒分散存在於另一種液體中，此混合之液體稱為乳化液（emulsion）。
◎
因為乳化液是由原來互不相溶的液體（例如：油和水），在油水分離的狀態下，此時兩溶液之間的界面接觸面積最小，整體之自由能最小，是熱力學上最穩定的狀態。
◎
若將該二種互不相容之液體用力搖動，則二者交界面首先變形，如此使兩液界面接觸面積增加，使其中一種液體以液滴型態分散於另一液體中，稱為分散相（disperse phase），分散於另一種連續相（continuous phase）之液體中，此過程稱為乳化，所形成的物質稱為乳化液。
4.
摻和
(Blending)
在食品工業生產中，摻和處理常應用在固體或粉體原料的混合，將不均勻之物料混合均勻來完成製程。例如咖啡豆、蛋糕粉、湯粉、調製乳粉、麵粉中之添加劑及嬰兒食品中添加營養劑等之調製。摻和作業除需原料有高度均一性外，尚需要求混合速度快，故其處理方法及機具選用應視粒狀或粉體特性而定。影響摻和效率之因素有粒徑、形狀、比重、黏著性、凝聚性、表面光滑度及水分含量等因子。要注意的是粒徑相同比重較大之顆粒，或是比重相同但粒徑小而圓形者，易產生向下分離現象(segregation)，如此完成摻和會較為費時。當摻合處理趨於最佳效果時，應即時包裝，如果繼續摻和，則可能導致反混合使均勻度反而下降。
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