107-10-17-第六章 熱處理 heat treatment

Chap 6  熱處理

一、作用 p129~134

1. cooking：焦糖化、褐變。  2. processing：加工---濃縮 concentration  3.乾燥 drying or reduce moisture.  4. sterilization殺菌  5. 不同型式 heat ( 食品多樣化 )---steaming 蒸---deep-fat frying 油炸---water bath 水煮

二、熱源與燃料 p134~137。 

Yeast

1.固體、2.液體、3.氣體、4.電力。

＊ 生物質能轉換

玉米 (or 其他澱粉質)     糖化 sugar ( glucose )      heat + CO ₂+ Alcohol

＊  蒸氣

   

顯熱 : 用於吸熱 → T↑，放熱 → T↓。潛熱 : 用於物質的相轉變 ( solid → liquid , liquid → gas )

三、加熱的型式 p143~153

1.      直火：一般加熱、乾燥室 p145

2.      蒸氣直接 p146

3.      蒸氣間接：二重釜、熱交換器 ( 熱蒸氣間接加熱或降溫 ) p148~149

熱交換器：1. 二重鍋。  2. 管式熱交換器：清淡液體。3. 板式：熱傳高效、不易生罐垢 p.151。 4. 旋轉式：適合高黏度液體，如煉乳、糖漿 p.153

四、 電能加熱型式

  1. 電阻→原理：V ＝ I / R ；W ＝ I² R

  2. 射線( 電磁波 )→如紅外線 ( far-red radiation )，原理：E＝ hv；比可見光低

     頻電磁波以對流型式傳送，食品分子表面受熱後，原分子振動旋轉發熱，

     使之溫度上升  缺點：a. 低穿透性，不適合太厚的食品b. 加熱厚的物品，

     其內部仍以傳導形式傳熱。

3. 微波 ( microwave )→原理：照射到物體上，使內部分子在電磁場中產生偏極化，使分子產生振盪運動，進階產熱；可穿透塑膠、陶瓷。

P α E² × f × A / d × ε_r × tanδ。